I formaggi di Borso del Grappa

I formaggi di malga

L’attività di alpeggio ha tradizionalmente un ruolo vitale nell’economia rurale delle aree montane. Testimonianze scritte attestano sul Grappa la presenza di insediamenti fissi, i “Cason”, già ai primi del 1600, ma il pascolo dai vasti spazi erbosi, sottratti all’invadenza del bosco dalle continue cure dei malgari locali, era praticato certamente molto prima. Anticamente l’allevamento locale di animali era prevalentemente costituito da ovini, indice di un’agricoltura marginale e povera; nel secolo scorso la diffusione dei bovini e l’affermarsi della razza Burlina, tipica del Grappa e perfettamente adattata alle particolarità ambientali del Massiccio, ne hanno determinato l’assetto attuale. Il latte prodotto in montagna, mancando un tempo qualsiasi possibilità di trasporto a valle, sia per la mancanza di mezzi meccanici che di viabilità adeguata (la rete stradale attuale deriva dalle strade militari della guerra 15-18) doveva essere lavorato in Malga. Il relativo isolamento del Massiccio portò progressivamente all’affermarsi di alcuni formaggi tipici, prodotti ancora attualmente e da considerarsi eredi di una tradizione che si perde nella notte dei secoli. Ciò vale soprattutto per el Morlàc, che viene prodotto esclusivamente sul Grappa. Di esso si hanno notizie certe fin dalla metà dell’800. Si dice che a portare dalle nostre parti la lavorazione siano stati i Morlacchi, un popolo nomade emigrato, nel tredicesimo secolo dal Mar Caspio, prima in Dalmazia poi in Istria. Esercitavano l’attività di boscaioli e di pastori ... e sembra che alcuni di loro si siano trasferiti sul Massiccio del Monte Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia.

Durante l’alpeggio si conducevano le mucche nei pascoli più ricchi. L’erba migliore era quella ricca di trifoglio, in particolare di “strafói mat” (Trifolium Repens), dal fiore bianco. Ottima era l’erba brucata nel primo periodo dell’alpeggio, nel mese di giugno: l’abbondanza di fiori ricchi di nettare determinava non solo un aumento della produzione di latte, ma ne migliorava la qualità, rendendolo più aromatico e di conseguenza facendo più gustosi anche il burro ed il formaggio.

El Morlàc

El Morlàc è un formaggio abbastanza magro che si presenta a pasta tenera, non morbida, bianca a taglio netto, con alcuni occhiolini gocciolanti e anche se un po’ salato rivela una delicatezza ed un sapore particolari. Per ottenere el Morlàc di ottima qualità si usa il latte della mungitura serale filtrato e versato in recipienti larghi e bassi ora in acciaio inox, un tempo di abete o di acero, e riposto nel “casón da aria” o la “giazéra”. Scremato per affioramento per circa I’80% si unisce quello del mattino intero e raccolto nella caliera di rame o di acciaio, lo si porta a temperatura di 34-35°C, si aggiunge il caglio e lo si lascia coagulare 35 minuti circa, poi si rompe la cagliata formatasi e la si gira per 3-4 minuti. Si lascia riposare per 10 minuti finché i pezzi si uniscono ancora, formando una grande palla. Successivamente con dei cesti in vimini, o di plastica, si estrae il formaggio che viene messo a sgocciolare e al mattino seguente si sala in superficie. Ogni forma si gira tre volte al giorno sempre salandola in entrambi i lati. Con il passare del tempo la forma si consolida, diminuisce in altezza, aumentando di diametro e assume il caratteristico colore Rosa-Paglierino che la contraddistingue.

Il Bastardo

II Bastardo è un altro tipico formaggio a stagionatura, grasso o semi grasso, a pasta dura cotta e leggermente bucherellata. Oltre che nelle malghe veniva prodotto in tutte le famiglie contadine, sia durante l’alpeggio che nella stagione invernale. Da qui il nome caratteristico “formaggio Bastardo”. Ha un sapore dolce, intriso di uno stimolante sapore di erbe, che si fa leggermente sapido e piccante in quello stagionato. Meno personale del Morlàc, è comunque un formaggio che acquisisce sapori e profumi diversi a seconda della malga in cui viene prodotto. Infatti il pascolo, il clima, il fuoco a legna, la tecnica del malgaro, sono i maggiori marcatori del gusto di questo formaggio.

Il burro e la ricotta

Utilizzando il siero della lavorazione di questi formaggi si ottiene dell’ottima ricotta dal sapore caratteristico. Con la panna ottenuta dall’affioramento del latte si produce un burro di ottima qualità.