Il Formaggio Tolminc

Un dono di natura intatta e mani destre dei produttori di
formaggio della Valle dell’Isonzo

Gli inizi della produzione casearia
nell’Alto Isonzo coincidono con i
primordi della pastorizia praticata nelle
malghe di montagna nei tempi in cui
l'attività casearia era l'unico modo
per conservare il latte in montagna. I
primi riferimenti al formaggio, come
mezzo di pagamento dei tributi dovuti
ai proprietari fondiari dell'epoca,
risalgono al XIII secolo, mentre il nome
»Formaggio di Tolmino – Tolminski
sir« apparve scritto per la prima
volta nel 1756 in un listino prezzi
dei formaggi nella città di Udine. A
migliorare la sua qualità contribuirono
in maniera rilevante diversi maestri
dell'arte casearia, che verso la fine
del XIX secolo, sotto l'auspicio
dell'Associazione agricola di Gorizia,
venivano nella provincia di Tolmino
a insegnare alla gente del posto le
moderne tecnologie casearie. Tra di
loro va ricordato in particolar modo
lo svizzero Tomaž Hitz. Attraverso i
secoli il formaggio Tolminc ha subito
evoluzione diventando e rimanendo
parte della tradizione e cultura della
popolazione dell’Alto Isonzo. Oggi è
considerato uno dei formaggi sloveni
autoctoni maggiormente conosciuti
e rappresenta fonte importante di
introito di numerosi piccoli caseifici.
The European Agricultural Found for Rural Development – Europe investing in rural area
Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

CARATTERISTICHE DI TOLMINC
Il Tolminc è un formaggio grasso a pasta dura, che
si può produrre da latte vaccino crudo o termizzato.
La produzione del foraggio, del latte nonché tutti
i processi tecnologici devono svolgersi nella zona
dell’Alto Isonzo.
Principali caratteristiche del formaggio Tolminc
Forma: Rotonda
Dimensioni: Peso: 3,5–5 kg
Diametro: 23–27 cm
Altezza: 8–9 cm
Aspetto esterno: La crosta del formaggio è
liscia, di colore giallo
paglierino.
Sezione: La pasta è morbida, compatta,
di colore giallastro con poca
occhiatura di dimensioni di
una lenticchia o un pisello.
Sapore e odore: L'odore è caratteristico, pulito;
il sapore è dolce-piccante.
Composizione chimica: Contiene almeno il 60 % di
materia secca ed almeno il
45 % di grasso nella materia
secca.
Il Tolminc è oggi
uno dei formaggi
sloveni autoctoni più
riconosciuti.
Soltanto il
formaggio prodotto
in conformità
al Disciplinare
approvato e nel
rispetto di tutte
le norme porta il
nome di Tolminc ed
è contraddistinto
dal segno distintivo
nazionale ed europeo
della denominazione
d'origine protetta.

STAGIONATURA E CONSERVAZIONE
DEL TOLMINC
L'aroma ed il sapore vengono definitivamente a
svilupparsi durante la stagionatura, i cui processi
prendono avvio già nel latte. La stagionatura del
Tolminc può svolgersi anche a temperatura ambiente
e può durare da due a ben dodici mesi. Conservando
il formaggio nel frigorifero, rallentiamo di parecchio o
addirittura fermiamo il processo della stagionatura,
dato importante per il consumatore cui piacciono sapori
più neutri, teneri o lattiginosi del formaggio.
Non esiste una ricetta semplice per la conservazione di
pezzi di formaggio senza comprometterne la qualità.
Si tratta sempre di decidere tra i due fenomeni più
frequenti – l'essiccazione della superficie del formaggio
o lo sviluppo di muffa. La superficie di formaggio
lasciato in frigo senza protezione di regola diventa
secca, quando invece il formaggio viene esposto
all'aria più calda spesso sulla sua superficie si creano
condensazione o piccole gocce d’acqua. Quando la
forma del formaggio viene conservata a temperatura
ambiente sulla superficie si sviluppa la muffa, che è un
fenomeno naturale e non invece il motivo per buttare
via il formaggio. La muffa può semplicemente essere
rimossa dalla crosta con l'acqua tiepida.
Titolare del progetto Formaggio
Tolminc: Comune di Tolmino
Pubblicato da: Centro di sviluppo
della Valle dell’Isonzo
Editore: Comune di Tolmino
Testi: Davorin Koren e mag. Vesna
Erhart